Fotografie & Tekst: © Anna Rubingh
SA 001
SA 002
SA 003
SA 004
In het eeuwenoude beekdal van het Koningsdiep bij het bosrijke Friese Beetsterzwaag grazen de koeien van Focko Zwanenburg. Het zijn niet zomaar koeien, het zijn Aberdeen Angus koeien. "Deze robuuste koeien zijn goed geschikt voor het houden in natuurgebieden, ze hebben naast het kruidenrijke gras wat hier in de natuurweides langs de oude beek het Koningsdiep groeit niks nodig," vertelt Focko terwijl we door de weide richting de kudde zwarte koeien lopen. Het is een mooie herfstdag en de bladeren van de eiken van het Beetsterzwaagse bos langs de oude landerijen kleuren koperkleurig in de late middagzon.
Aberdeen Angus koeien zijn bekend vanwege hun goede en lekkere vlees. "Twee redenen voor mij om voor dit ras te kiezen, ze zijn fantastische natuurbeheerders en geven daarnaast kwalitatief hoogwaardig vlees," zegt Focko. De koeien worden, na een mooi leven in de natuur, lokaal geslacht en het vlees rijpt lang zodat de smaak optimaal tot z'n recht komt. "Het vlees moet, net als vroeger, de tijd krijgen om op smaak te komen en een malse structuur te krijgen, dat normaliter in Nederland eigenlijk bijna niet meer gedaan, het meeste vlees is nauwelijks gerijpt."
"Ik breng m'n eigen koeien overigens zelf naar de slager in de buurt, dat hoort er ook bij. We werken kleinschalig in een korte transparante keten," legt hij uit, "en omdat we regionaal werken heten onze koeien natuurlijk Sweachster Angus, Angus uit Beetsterzwaag."
SA 005
SA 006
SA 007
SA 008
SA 009
SA 010
SA 011
SA 012
SA 013
SA 014
SA 015
SA 016
SA 017
SA 018
SA 019
SA 020
SA 021
SA 022
SA 023
SA 024
SA 025
SA 026
SA 027
SA 028
Fotografie, receptuur & styling: © Anna Rubingh
Staartstuk 001
Staartstuk 002
Staartstuk 003
Staartstuk 004
Staartstuk 005
Oven-gebraden staartstuk
Picanha is een chique stuk vlees wat we in Nederland eigenlijk nauwelijks kennen. In het Nederlands heet het staartstuk wat zich in het verlengde van de lende, zo tegen de staart van het rund, bevindt. In Zuid Amerika is staartstuk, oftewel picanha ontzettend populair, het wordt daar in z'n geheel of als steaks bereid. Een echte picanha heeft een vetrand die zorgt voor extra smaak en voor het bewaren van de smaken in het vlees.
Veel heeft een mooi bereid staartstuk niet nodig, braad het in de oven en maak van de aanbaksels een mooie jus met rode wijn. Lekker in het weekend met geroosterde aardappeltjes en tomaatjes. En wat je over hebt is fantastisch op een broodje de volgende dag.
Lenderolletjes met roomsaus
De lende is het stuk vlees wat achterop de rug van de koe ligt. Lende wordt onderverdeeld in dikke- en dunne lende en zij de stukken vlees waar biefstukken, entrecotes & steaks vandaan komen. Maar ook ouderwetse rollades worden van lende gemaakt. Ik maakte kleine lenderolletjes, die er feestelijk uitzien, gemakkelijk te maken zijn en redelijk snel klaar zijn. Mét een lekkere roomsaus gemaakt van de jus. Een ouderwets soort zondagseten waar iedereen blij van wordt.
Biefstuk met groene kruiden
Een goed gebakken echte Nederlandse kogelbiefstuk, van het beste vlees, heeft niet veel nodig, maar deze groene kruiden en knoflook olie met een beetje friszure citroen en net even een spicy hint van rode peper geeft die al perfecte biefstuk net dat kleine beetje extra. 2 minuten aan beide kanten en hij is perfect.
