
Fotografie & Tekst: © Anna Rubingh

SA 001

SA 002

SA 003

SA 004
In het eeuwenoude beekdal van het Koningsdiep bij het bosrijke Friese Beetsterzwaag grazen de koeien van Focko Zwanenburg. Het zijn niet zomaar koeien, het zijn Aberdeen Angus koeien. "Deze robuuste koeien zijn goed geschikt voor het houden in natuurgebieden, ze hebben naast het kruidenrijke gras wat hier in de natuurweides langs de oude beek het Koningsdiep groeit niks nodig," vertelt Focko terwijl we door de weide richting de kudde zwarte koeien lopen. Het is een mooie herfstdag en de bladeren van de eiken van het Beetsterzwaagse bos langs de oude landerijen kleuren koperkleurig in de late middagzon.
Aberdeen Angus koeien zijn bekend vanwege hun goede en lekkere vlees. "Twee redenen voor mij om voor dit ras te kiezen, ze zijn fantastische natuurbeheerders en geven daarnaast kwalitatief hoogwaardig vlees," zegt Focko. De koeien worden, na een mooi leven in de natuur, lokaal geslacht en het vlees rijpt lang zodat de smaak optimaal tot z'n recht komt. "Het vlees moet, net als vroeger, de tijd krijgen om op smaak te komen en een malse structuur te krijgen, dat normaliter in Nederland eigenlijk bijna niet meer gedaan, het meeste vlees is nauwelijks gerijpt."
"Ik breng m'n eigen koeien overigens zelf naar de slager in de buurt, dat hoort er ook bij. We werken kleinschalig in een korte transparante keten," legt hij uit, "en omdat we regionaal werken heten onze koeien natuurlijk Sweachster Angus, Angus uit Beetsterzwaag."

SA 005

SA 006

SA 007

SA 008

SA 009

SA 010

SA 011

SA 012

SA 013

SA 014

SA 015

SA 016

SA 017

SA 018

SA 019

SA 020

SA 021

SA 022

SA 023

SA 024

SA 025

SA 026

SA 027

SA 028

Fotografie, receptuur & styling: © Anna Rubingh

Staartstuk 001

Staartstuk 002

Staartstuk 003

Staartstuk 004

Staartstuk 005
Oven-gebraden staartstuk
Picanha is een chique stuk vlees wat we in Nederland eigenlijk nauwelijks kennen. In het Nederlands heet het staartstuk wat zich in het verlengde van de lende, zo tegen de staart van het rund, bevindt. In Zuid Amerika is staartstuk, oftewel picanha ontzettend populair, het wordt daar in z'n geheel of als steaks bereid. Een echte picanha heeft een vetrand die zorgt voor extra smaak en voor het bewaren van de smaken in het vlees.
Veel heeft een mooi bereid staartstuk niet nodig, braad het in de oven en maak van de aanbaksels een mooie jus met rode wijn. Lekker in het weekend met geroosterde aardappeltjes en tomaatjes. En wat je over hebt is fantastisch op een broodje de volgende dag.





Lenderolletjes met roomsaus
De lende is het stuk vlees wat achterop de rug van de koe ligt. Lende wordt onderverdeeld in dikke- en dunne lende en zij de stukken vlees waar biefstukken, entrecotes & steaks vandaan komen. Maar ook ouderwetse rollades worden van lende gemaakt. Ik maakte kleine lenderolletjes, die er feestelijk uitzien, gemakkelijk te maken zijn en redelijk snel klaar zijn. Mét een lekkere roomsaus gemaakt van de jus. Een ouderwets soort zondagseten waar iedereen blij van wordt.





Biefstuk met groene kruiden
Een goed gebakken echte Nederlandse kogelbiefstuk, van het beste vlees, heeft niet veel nodig, maar deze groene kruiden en knoflook olie met een beetje friszure citroen en net even een spicy hint van rode peper geeft die al perfecte biefstuk net dat kleine beetje extra. 2 minuten aan beide kanten en hij is perfect.
