Anna Rubingh - Marchedoux, uit Groningen

Fotografie & Tekst: © Anna Rubingh

OS 001

OS 002

OS 003

OS 004

OS 005

Al meer dan 30 jaar, sinds 1988 om precies te zijn, maakt Hanneke geitenkaas met melk afkomstig van haar eigen kleinschalige biologische geitenboerderij "De Oude Streek" in het Groninger Westerkwartier, op de grens van Groningen, Drenthe en Friesland.

“Ik heb op het moment 30 geiten,” vertelt Hanneke, “dat is een mooie kudde waarmee ik met een natuurlijke kringloop kan werken op mijn boerderij. De geiten kan ik zo het hele jaar rond van eigen gras en hooi voorzien en de met de mest uit de stal bemest ik het land. Ik kies echt heel bewust voor kleinschaligheid." De kudde die voornamelijk bestaat uit Nederlandse witte geiten, met ertussen een paar bonte, graast achter de boerderij in de lenteweide die naast gras vol wilde bloemen en kruiden staat. "Een divers dieet is belangrijk voor de gezondheid van de geiten en voor de smaak van de melk en natuurlijk uiteindelijk de kaas" legt Hanneke uit.

Hanneke melkt haar geiten 2 keer per dag. "Een geit geeft in een dag gemiddeld 2,5 tot 3 liter melk" vertelt ze. Na het melken gaat ze met de verse melk aan de slag in de kaasmakerij in de boerderij. Al Hannekes kaasjes zijn rauwmelks, wat inhoudt dat de geitenmelk niet gepasteuriseerd wordt. "De smaak van rauwmelkse kaasjes is gewoon een heel stuk beter" legt Hanneke uit, "in Frankrijk, waar veel van dit soort smaakvolle romige geitenkaasjes gemaakt worden, zijn de kaasjes van de boerderij altijd rauwmelks." Hanneke gebruikt voor het maken van haar kaasjes naast geitenmelk van de boerderij alleen natuurlijke ingrediënten zoals zuursel, stremsel, zout en schimmelculturen die bij het maken van Franse kaasjes gebruikt worden. Met deze ingrediënten maakt ze op kleinschalige en ambachtelijke wijze haar bijzondere kaasjes die gretige afname vinden bij restaurants en delicatessenzaken door het hele land en daarnaast ook bij klanten die in het weekend in haar boerderijwinkel kaasjes komen kopen.

De bekendste van haar kaasjes is het zachte, romige witschimmel kaasje Machedoux, een romig rauwmelks kaasje met een mooie witschimmel korst. “De korst kun je gewoon eten” verzekert Hanneke mij. Een andere witschimmelkaas is de Machère, een heerlijk smeuïg kaasje in de vorm van een boomstammetje of de Macendré gerold in houtskoolas waardoor je weer net een andere rijping en andere smaak krijgt. “Alle kaasjes hebben als ze vers zijn een milde smaak, maar hoe langer ze rijpen hoe pittiger, romiger en karakteristieker de smaak wordt” vertelt Hanneke me terwijl ze me haar kaasjes in de boerderijwinkel laat proeven.

Met een papieren zak vol heerlijke biologische kaasjes verlaat ik de boerderij terwijl de volgende klant alweer aan komt rijden.