Anna Rubingh - Blauwschimmel & zeewier

Fotografie & Tekst: © Anna Rubingh

Gepubliceerd in Landleven 09-2022

BK 001

BK 002

BK 003

BK 004

BK 005

Hoewel er geen enkele boerderij te vinden is worden er op het Waddeneiland Vlieland de lekkerste kazen gemaakt. In een oude bunker rijpt Nils Koster zijn Vlielander bunkerkazen waaronder een Nederlandse blauwschimmelkaas die echt fantastisch smaakt en kaas met zeewier van eigen teelt, uit de Waddenzee. “En natuurlijk gewone Goudse bunkerkaas, maar ik hou van experimenteren, dus kijk altijd of ik iets kan toevoegen om de smaak eigen en lokaal te maken.”

Zijn kaas maakt hij op het vaste land. “Maar daarna neem ik de vers gemaakte kazen direct mee in mijn bus op de veerboot naar Vlieland, waar ze in de oude bunker heel mooi kunnen rijpen,” vertelt Nils.

Als ik van de boot stap beklim ik direct vanuit het dorp de Vuurboetsduin. Het is de hoogste duin van Vlieland. Het uitzicht vanaf de duin over het eiland en de Waddenzee aan de ene kant en de Noordzee aan de ander kant is fantastisch. Via het pad langs de oude rode vuurtoren loop ik naar de kaasbunker. Er steekt een pijpje omhoog tussen de wilde rozenstruiken en een klein stukje dak, verder zie je niks.

“Na de tweede wereldoorlog is deze bunker jarenlang in gebruik geweest als drinkwateropslag,” vertelt Nils als ik aankom in zijn bunker. “Toen het waterbedrijf een nieuwe opslag had gebouwd kwam de bunker leeg te staan en alles aan zo’n bunker is perfect voor het rijpen van kaas, dus zo ben ik met mijn kaas hier terecht gekomen.”

Nils, die al jaren op Vlieland woont, begon met kaasmaken als experiment. “Het leek me leuk om eens kaas te maken, dus ik kocht een pak melk in de supermarkt en ging thuis in de keuken aan de slag.” Hij ontdekte dat het principe van kaasmaken eigenlijk heel eenvoudig is en van het een kwam het ander.

Inmiddels maakt hij al jaren kaas, niet meer in zijn keuken, maar in een kaasmakerij op het vaste land. Het meest trots is hij op zijn blauwschimmelkaas. “Een echte Nederlandse blauwschimmelkaas, er gaat veel tijd zitten om net die ene goede receptuur te ontdekken, de balans die een goede kaas maakt. Daar gaan heel wat kazen overheen. Er zijn niet veel Nederlandse blauwschimmelkazen en dat is jammer want ze zijn echt lekker.” Aan de verkalkte oude bunkermuur hangt een apparaat wat aan een martelwerktuig doet denken. “Daarmee prik ik gaten in de kaas zodat de blauwschimmel zich ontwikkelt. Een vriend maakte het voor me.”

Het meest populair is zijn zeewierkaas. “Het is een streekproduct geworden, ik kweek het wier ook zelf, hier in de Waddenzee. Je ziet het niet, hoe het groeit in zee, in mijn zeewiertuintje. Er ligt een lijntje met een paar boeien, dat is het, daar groeit het wier aan. Na de oogst wordt het gespoeld en gedroogd en zo kan ik het het hele jaar rond in mijn kaas gebruiken.”

Kaasmaken is inmiddels zijn beroep en Nils verkoopt zijn Vlielander bunkerkazen door heel Nederland. En hij schreef een boek over kaasmaken. “Iedereen kan het, ik begon ook gewoon in de keuken met een pak melk uit de supermarkt.” In zijn boek, “Kaas uit eigen keuken”, beschrijft hij hoe je heel veel verschillende soorten kaas gewoon zelf thuis kunt maken. “Ik heb er inmiddels ook een webshop met kaasmaakbenodigdheden bij, want mensen blijken zelf kaas maken heel leuk te vinden.”